Croissanty - po raz pierwszy

Rozkrojone gorące, nie rób tego, poczekaj aż ostygną

I nie ostatni. Złapałam bakcyla i chcę żeby były idealne. Brakuje im niewiele, ale jednak. Są świetne. Idealnie maślane, chrupiące z zewnątrz i miękkie, delikatne w środku. Fakt, przepis jest świetny i dopracowany jak zwykle od Moniki. Spoglądałam też na stronę przez Nią  polecaną co pomogło mi w wizualizacji poszczególnych etapów i też polecam, tm bardziej, że sama nie robiłam zdjęć z każdego etapu. Pominęłam jeden z etapów, zupełnie nieświadomie, a i tak wyszły pyszne. Jednak następnym razem na pewno zrobię już zgodnie z przepisem (bo oczywiście będzie następny raz!). Przynajmniej etapy, bo zmieniłam też ml na gramy. Tak mi było wygodniej. Dopasuję też temperaturę swojego piekarnika, ponieważ trochę zaczęły mi się przypalać. Nie czuć było tego w smaku, ale wizualnie widać. W pieczeniu świetny przepis to podstawa, podglądanie najlepszych to też niezły patent:-) Więc jeśli masz czas, centymetr i chęci to rób croissanty, na niedzielne śniadanie dla rodziny.

Croissanty

1/4 łyżeczki drożdży

75 g wody + 75 g mleka

150 g mąki.

Wszystkie składniki wymieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią spożywczą i zostaw na przynajmniej 8 godzin w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie przygotuj ciasto właściwe:

360 g mąki pszennej (u mnie 500, mąka powinna mieć nie więcej niż 11% białka)

70 g mleka

70 g wody

10 g soli

60 g cukru

15 g drożdży świeżych (nie ma konieczności robienia rozczynu)

20 g masła

cały zaczyn z dnia poprzedniego.

Wszystkie składniki wyrób w mikserze lub ręcznie, krótko, zbyt długie miksowanie za bardzo rozwinie gluten, który utrudni nam późniejsze wałkowanie ciasta, gdyż będzie się ono kurczyć. Gluten  wzmocni się w trakcie wałkowania, składania i leżakowania ciasta. Ciasto wyrabiaj ręcznie tylko do momentu, w którym zacznie odchodzić od blatu. W mikserze ciasto wyrabiaj nie dłużej niż 5 minut. Ciasto będzie miało dość zwartą i niezbyt gładką konsystencję, nie dodawaj płynu!

Wyrobione ciasto uformuj w kulę, owiń folią spożywczą i spłaszcz do postaci dysku. Umieść w lodówce na przynajmniej dwie godziny (moje leżakowało 4 godziny), a najlepiej na całą noc.

Następnie przygotuj masło:

280 g masła 82%

2 arkusze papieru do pieczenia.

Dobrze schłodzone masło pokrój w około 1 cm plastry. Ułóż je na arkuszu papieru do pieczenia tak, aby miały kształt kwadratu. Przykryj je drugim arkuszem papieru do pieczenia i przy pomocy wałka zacznij w nie delikatnie uderzać. Po kilku uderzeniach poczujesz, jak masło zaczyna zmieniać konsystencje pozostając jednocześnie zimne. Rozwałkuj je na kwadrat o długości boku ok 15 cm, postaraj się zrobić to dokładnie, a jeśli trzeba, odetnij nierówne boki i ułóż je na maśle i znowu lekko rozwałkuj. Docelowo ma powstać równy kwadrat. Masło powinno być  plastyczne ale wciąż zimne. Masło nie może się topić. Tak przygotowany blok masła włóż do lodówki.

W tym samym czasie z lodówki wyciągnij ciasto. Na lekko oprószonym mąka blacie rozwałkowuj je na kwadrat o dwukrotnej długości boku jak przygotowany przez nas lekko schłodzony blok masła czyli około  30 cm. Na jego środku układamy masło i zamykamy je przy pomocy ciasta, starając się naciągać je tak, aby jak najściślej przylegało do boków bloku masła. Kiedy już to zrobisz, lekko oprósz je mąką z dwóch stron, a następnie  lekko rozbij wałkiem i zacznij wałkować. Na tym etapie ciasto rozwałkuj dość cienko, będzie łatwiej przy następnym składaniu. Najlepiej, aby ciasto miało min. 20 cm podstawy i ok 60 cm długości.  Staraj się  zachować kształt prostokąta, precyzja jest kluczowa dla uzyskania pięknych warstw. Jeżeli ciasto nie ma takiej formy to możesz je wyrównać przycinając końce nożem. Rozwałkowane ciasto złóż na 3 jak list. Owiń folią i włóż  do lodówki najlepiej na godzinę (przynajmniej na 30 minut, moje leżakowało 3 razy po godzinie). Po tym czasie  wyjmij ciasto z lodówki, lekko oprósz mąką z dwóch stron i obróć blok ciasta o 90 stopni (krótszy bok powinien być skierowany w twoją stronę). Ponownie rozwałkuj ciasto na prostokąt o trzykrotnej długości boku do podstawy i złóż na 3 jak list. Ciasto schowaj do lodówki na godzinę i powtórz wszystkie czynności po raz ostatni. Łącznie wałkuj ciasto trzykrotnie.Po laminowaniu owiń ciasto folią i włóż do lodówki na całą noc.

Po nocy wyciągnij ciasto i delikatnie rozwałkuj na prostokąt o grubości ok 6 mm i krótszym boku wynoszącym 21 cm. Przygotuj centymetr i nóż do krojenia rogali. Podstawa trójkąta powinna wynosić 9 cm, a boki 21. Jest to optymalna wielkość, która pozwoli otrzymać zgrabne croissanty. Na środku podstawy każdego trójkąta zrób nacięcie, które pozwoli na uzyskanie lepszego kształtu rogala.

Zanim rozpoczniesz zwijanie croissantów, ułoży trójkąty ciasta na blasze i schowaj je do lodówki na piętnaście minut. Pozwoli to zrelaksować się glutenowi oraz usztywnić warstwę masła (ten właśnie etap udało mi się pominąć).

Croissanty zwijaj przy pomocy dwóch rąk, zwijając je jakby na zewnątrz. Kiedy dojdziesz do połowy, przystań i naciągnij pozostałą część ciasta, która pozwoli na uzyskanie 7 segmentów rogalika (tak jak na tym filmiku). Rogale układaj w dość sporych odstępach na blasze tak, aby koniec zawijanego trójkąta znajdował się na spodzie. Posmaruj rogale jajkiem roztrzepanym z łyżką wody i pozostaw do wyrośnięcia. Przy temperaturze 20 stopni zajmie to ok. 2 – 2,5 godziny, u mnie było 21,5 stopnia i wyrastały 2 godziny. Uważaj, aby temperatura, w której wyrastają croissanty nie przekroczyła 24 stopni, gdyż wypłynie z nich masło. Masło wypłynie z nich również wtedy, kiedy nie będą dobrze wyrośnięte, ale już w piekarniku. Rogaliki nie powinny wyrastać za długo, bo wtedy oklapną w trakcie pieczenia. Dobrze wyrośnięty rogalik jest widocznie powiększony, napuszony i widać na nim warstwy masła. Na chwilę przed włożeniem do piekarnika posmaruj croissanty jeszcze raz jajkiem.

W zależności od posiadanego piekarnika croissanty piecz w temperaturze od 190 – 210 stopni, przez ok 20 – 25 minut. Moje piekłam przez 22 minuty, przez 15 minut w 210 stopniach a pozostały czas w 200. Rogale powinny mieć piękny, złoty kolor.Po upieczeniu wystudź.

Rozkrojone po wystygnięciu