Tartine bread - naprawdę wyższy poziom

To jeden z tych chlebów, który uczy cierpliwości. Generalna zasada jaką można przyjąć, gdy zamierza się go upiec to czekaj. Czekaj, a będzie ci dane. Z wrażenia, że to coś w koszyku do wyrastania, po tych kilkunastu godzinach nadaje się do włożenia do piekarnika (a nie zapowiadało się na to na początku), odwrotnie przełożyłam chleb do garnka;-) dół znalazł się na górze, góra na dole, jak z sukienką Madzi Karwowskiej w 40-latku. W związku z czym nie mogłam go ponacinać i sam popękał tam gdzie chciał. W weekend zrobię go jeszcze raz, ale z całonocnym wyrastaniem w lodówce i odpowiednim przełożeniem tym razem na kamień.

Tartine bread

Zaczyn

100 g mąki

100g ciepłej wody

1 łyżka zakwasu pszennego

Ciasto właściwe

700 g + 50 g ciepłej wody

200 g zaczynu

900 g mąki chlebowej 750

100 g mąki razowej żytniej

20 g soli

Wieczorem nastaw zaczyn. Wszystkie jego składniki wymieszaj, przykryj i odstaw.

 Rano do dużej miski odmierz 200 g zaczynu, dodaj mąki i 700 g wody, zamieszaj wszystko i odstaw na 20 - 40 minut. W szklance wymieszaj 50 g wody i 20 g soli i po tym czasie dodaj do ciasta, bardzo dokładnie wymieszaj, odstaw na pół godziny. 

Po pół godzinie złóż chleb tak jak tutaj i odstaw na pół godziny. Czynności te powtarzaj jeszcze 3 razy co pół godziny, czyli w ciągu 2 godzin składaj co pół godziny.  

Następnie składaj chleb co godzinę w ciągu 3 - 4 godzin. 

Po tym czasie wyciągnij ciasto na bardzo dobrze oprószony blat. Podziel na 2 części, uformuj kule i odłóż na 20 minut. Jeśli po 20 minutach ciasto rozlewa się  to poskładaj je jeszcze raz i odstaw  na następne 20 minut. Uformuj bochenki i włóż do omączonych koszyków do wyrastania. U mnie wyrastał 4 godziny. Możesz włożyć do lodówki i zostawić do wyrastania na noc. 

Piekarnik nagrzej do 250 stopni. Jeśli pieczesz w garnku to włóż od razu garnek do nagrzewania, jeśli na kamieniu lub blaszce też od razu nagrzewaj. Gdy piekarnik osiągnie pożądana temperaturę, wlej na spód wodę,  przełóż chleb do garnka i piecz przez 25 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 220 stopni i piecz 20 minut. Studź na kratce.