Pizza na zakwasie

Umówmy się, może ta akurat nie wygląda zachęcająco, bo to mój cieniutki, najcieńszy kawałek pizzy bez sosu. Nie zdążyłam zrobić zdjęcia pizzy mojego męża, no zdarza się. Ale posmarowana sosem, z wyrośniętymi pięknie brzegami, cieniutka, a mimo to trzymająca cały farsz, wyglądała pięknie. I szczerze, naprawdę szczerze napiszę teraz, że jest to najlepsze ciasto na pizzę jakie w życiu jadłam. Jeśli kogoś ma zniechęcić czas przygotowania, to niech żałuje. Często na to, co najlepsze warto poczekać chwilę dłużej.  Przepis jest z książki "Mąka woda drożdże sól" Kena Forkish'a, którą aktualnie testuję, na zmianę z Hamelman'em. Przepis podaję w oryginale, przy czym ja robiłam z połowy porcji i na zakwasie mieszanym z mąki pszennej i pszennej razowej. Jedną porcję zostawiłam i piekłam pizzę po dwóch dniach, nic nie straciła na smaku czy też wyglądzie, przechowywałam w garażu, a nie w lodówce, bo było bardzo zimno na dworze. Też polecam spróbować upiec po dwóch dniach.

Całonocne ciasto na pizzę na zakwasie

Zakwas

50 g zakwasu żytniego

200 g mąki pszennej

50 g mąki pszennej razowej

200 g wody

Ciasto

900 g mąki pszennej

620 g ciepłej wody
20 g soli
180 g zakwasu

Dokarm zakwas żytni i odstaw przykryty na 8 - 10 godzin.

Po tym czasie wymieszaj mąkę z ciepłą wodą, aż całość się połączy, przykryj i odstaw do autolizy na 20 - 30 minut. Następnie dodaj sól i 180 g zakwasu i mieszaj ciasto ręką. Przed mieszaniem zwilżasz dłonie wodą. Sól i zakwas łącz z ciastem przykrywając jego fragmentami wyciągniętymi z dołu i wykonując trzy - cztery składania. Ciasto wymaga jednego lub dwóch składań, ja składałam dwa razy. Po składaniu wysmaruj miskę olejem i włóż ciasto. Odstaw  do wyrastania. Mniej więcej po 12 - 14 godzinach, kiedy powiększy pierwotną objętość możesz je podzielić. Blat roboczy podsyp mąką i delikatnie wyjmij na niego ciasto. Posyp jego wierzch mąka i podziel na części, powinno wyjść pięć porcji. Każdą porcję uformuj w kulę i odłóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wysypaną mąką. Odstaw w chłodne miejsce, na przykład do lodówki (moje było w garażu) na przynajmniej 6 godzin. 

Piekarnik nagrzej do jego maksymalnej temperatury razem z kamieniem do pieczenia pizzy, kratkę ustaw w jego połowie. Gdy już się nagrzeje, gorący kamień grzej jeszcze przez 45 minut. Na 30 minut przed pieczeniem włącz funkcje grilla i dodatkowo dogrzej kamień. Przed wyłożeniem pizzy do piekarnika wyłącz funkcję grilla.

Blat roboczy obsyp mąką, tak samo łopatkę do pizzy. Uformuj, na blacie, z kawałka ciasta pizzę delikatnie ugniatając i zostaw brzeg o szerokości 2 - 3 cm nieugnieciony. Odwróć ciasto na drugą stronę i powtórz tę czynność. Obiema rękami chwyć brzeg ciasta i podnieś je pionowo, aby zwisało. Kilkakrotnie obróć ciasto  w dłoniach trzymając je za brzeg. Delikatnie je rozciągnij i przełóż na łopatkę. Posmaruj sosem i wyłóż dodatkami, posmaruj ją sosem brzegi zostawiając puste, ułóż dodatki. Przenieś na kamień i piecz 8 - 10 minut.